Bagelurile sunt la fel de New York ca clădirea Empire State, câini cu apă murdară și a grăbit oamenii fără nici o teamă să se înjure unii pe alții. Au fost creați în New York și există de când au sosit imigranții pe Insula Ellis, dor de casă și flămând.
Ca cineva care a crescut pe Long Island cu bageluri proaspete, masticabile, ca o masă standard la micul dejun, o mușcătură dintr-un bagel bun cu smântână și brânză mă face să mă simt ca acasă, chiar dacă sunt la mii de kilometri distanță.
Problema este că este mult mai greu să obții un bagel decent în afara orașului NY decât ar trebui, având în vedere dovezi montante împotriva mitului conform căruia apa din New York este responsabilă pentru bagelele sale legendare.
Deci, așteaptă, nu este watah?
Fotografie de Sara Tane
Recunosc, am salutat că a fost apa, care provine de la Catskills în nordul statului New York, acest lucru face ca bagelele din New York să fie atât de bune până când fac cercetări serioase în această privință. Dar mitul a fost spart și apa joacă un rol mult mai mic decât cred oamenii.
Ideea este că apa din New York are concentrații scăzute de calciu și magneziu, ceea ce o face foarte moale. Apa mai tare întărește glutenul din aluat, rezultând covrigi duri (fără bueño).
Cu exceptia American Chemical Society spune că apa are de fapt doar un efect mic asupra rezultatului bagelului și America's Test Kitchen nu am găsit nicio diferență în covrigi făcute cu Brooklyn sau chiar mai moale apă din Massachusetts. Ne pare rău, dar statele nu mai pot utiliza conținutul mineral al apei lor ca scuză pentru covrigi șchiopi.
GIF, prin amabilitatea giphy.com
Fermentează acel ish
Fotografie de Caroline Rimmer
Cei doi pași cei mai importanți pentru un bagel bangin ’sunt lăsați fermentele să se fermenteze ( cresc ușor la temperaturi reci ) cel puțin peste noapte și fierbeți-le scurt înainte de coacere.
Melissa Weller din Sadelle’s , un restaurant / magazin de bageluri din Manhattan salutat pentru produsele sale hol (e) y, a trecut recent prin procesul de fabricare a bagelelor pe Lucky Peach . Weller spune că, după ce termină de fabricat aluatul, ea și echipajul ei desfășoară rapid covrigi și îi introduc în frigider, unde stau peste noapte.
Acest proces lent de fermentare permite să aibă loc procese chimice și biologice, sporind aroma de covrigi. Cheia este să mențineți covrigi la rece de când sunt formate până când se fierb, deoarece la o temperatură mult peste 40 ° F, sunt rezistente la exces și vor coace pufos și aluat în loc să fie masticabil.
Aruncați-l ca și cum ar fi cald (în cazan)
Fotografie de Laura Lim
A lăsa ciorchinii să stea în apă clocotită pentru o perioadă scurtă de timp înainte de coacere este un pas frecvent trecut cu vederea, care este esențial pentru covrigi aromate, masticabile. Potrivit bucătarului-șef Richard Coppedge de la Culinary Institute of America, fierberea lor oriunde de la 30 de secunde la 3 minute este ceea ce face ca covrigele să fie lucioase și crocante la exterior, păstrând în același timp interiorul dens și mestecat.
Dupa cum American Chemical Society explică aceasta, fierberea „pre-gelatinizează amidonul din aluat, blocând lichidul în interiorul acestuia și extinzând interiorul”. Acesta este pasul care face ca un covrig să fie un covrig. Fără ea, veți obține o textură mai asemănătoare pâinii și o mulțime de mâncători trist de covrigi.
Veștile bune
GIF, prin amabilitatea giphy.com
În timp ce New York este MVP-ul pentru bageluri, bagelurile grozave pot veni de oriunde. Dan Graf din Baron Baking în Oakland California este aruncând covrigi în stil New York care primesc recenzii extraordinare. UNC Chapel Hill’s Cafeneaua Alpine Bagel își desfășoară activitatea în mod corect prin răcirea covrigiștilor timp de aproape 24 de ore și să nu treacă niciodată de fierbere (motiv pentru care liniile lor nu se mai sfârșesc în timpul prânzului).
Dar dacă nu există nicăieri în apropiere care să-ți poată satisface poftele de bagel, poți oricând fă-le tu însuți ca fiara din bucătărie ce ești.
Sau, dacă vă simțiți creativi, încercați să creați Spoon BU’s rapid Totul Bagel Donut .
