Adeziv pentru carne, cunoscut și sub numele de transglutaminază (TG), este un enzimă naturală folosit pentru a lega împreună alimentele care conțin proteine. Transglutaminaza vine de obicei într-o pulbere albă și poate fi periată direct pe o bucată de carne sau amestecată cu apă pentru a forma o suspensie. Odată aplicat pe bucăți separate de carne crudă, TG are puterea de a lega aceste bucăți și de a le face să apară ca o bucată solidă de carne.
Să analizăm câteva probleme legate de utilizarea TG:
Probleme de sănătate
Suprafața unei bucăți de carne crudă este locul în care trăiesc microorganismele. „Lipirea” bucăților de carne mai mică împreună crește cantitatea de suprafață din carne și, prin urmare, crește numărul de microorganisme prezente. Un medalion din carne de vită, de exemplu, lipit de carne este, prin urmare, nesigur de consumat dacă nu este gătit bine.
lista plantelor sălbatice comestibile din Ohio
Adevăr în meniu
Adevărul din meniu se referă la reprezentarea corectă a elementelor dintr-un meniu. Dacă comand filet mignon la un restaurant, mă aștept să primesc o adevărată bucată de filet de vită, nu o bucată de carne Frankenstein făcută din resturi de resturi de carne. Astfel, un restaurant care utilizează TG pentru a tăia colțurile ar încălca acest adevăr din principiul meniului.
Reduceți deșeurile
Deși există multe moduri în care restaurantele pot utiliza în mod abuziv TG, acesta poate fi utilizat corect pentru a reduce risipa. Restaurantele aruncă o mulțime de alimente și ar putea reduce risipa dacă ar oferi un articol din meniu care să folosească TG și resturi de carne (și să fie etichetat ca fiind făcut cu TG). Ați comanda o bucată de carne care a fost făcută cu TG?
Fotografie de Parisa Soraya
Se zvonește că că McDonalds folosește chiar TG pentru a-și face puiul McNuggets. Deși acest lucru este minunat pentru reducerea deșeurilor, acesta încalcă cu siguranță principiul meniului descris mai sus.
Creativitate
În timp ce unii bucătari folosesc TG în moduri dăunătoare, alții îl pot folosi în mod creativ, pentru a extinde limitele preparării cărnii, recreând feluri de mâncare prin știința comestibilă. O utilizare excelentă pentru TG este cu carne învelită cu slănină. Bucătarii pot folosi lipici pentru carne fără a modifica gustul și fără a folosi scobitori grei care pot fi periculoși pentru clienți dacă nu sunt eliminați înainte de service. Bucătarul celebru Wylie Dufresne folosește, de asemenea, faimosul adeziv pentru carne pentru a face paste în întregime din creveți:
cum se coace mai repede o banana
Imaginile prezentate mai jos sunt de umplutură de pui învelită în pui tratat cu TG.
câte zile poți mânca resturi de pizza
Fotografie de Lauren Thiersch
Fotografie de Lauren Thiersch
Fotografie de Lauren Thiersch
Credeți sau nu, compania Ajinimoto (aceeași companie care produce MSG) este singurul producător comercial de TG. Pentru a cumpăra propriul TG, vizitați acest site .
Cverificați alte progrese științifice interesante în prepararea alimentelor:
- Gastronomie moleculară
- Ingredientul Yoga Mat
- Știința din spatele înghețatei lui Lulu
